Сайт

  Технология приготовления

  О пиве

Затирание солода для пивного сусла

Целью затирания является получение пивного сусла, пригодного для дальнейшего сбраживания. При затирании в результате гидролиза крахмала ферментами солода в заторе образуются растворенные глюкоза и мальтоза, которые затем сбраживаются. Точное соблюдение процедур затирания и использование качественного солода позволят получить качественное пивное сусло. Далее приводятся два способа затирания - настойный и отварочный с одной отваркой.

Процесс затирания (экстракция и осахаривание крахмала солода) настойным способом:

Процедура Темпе­ратура Продолжи­тельность Условия
Экстракция растворимых веществ и крахмала 40°C 10 мин. Перемешивание ложкой
Экстракция растворимых веществ и крахмала 40°C 20 мин. Выдерживание
Нагревание до 50°C  40-50°C 10 мин. Перемешивание ложкой
50°C  температурная пауза 50°C 20 мин. Выдерживание
Нагревание до 60°C  50-60°C 10 мин. Перемешивание ложкой
60°C  температурная пауза 60°C 20 мин. Выдерживание
Нагревание до 70°C  60-70°C 10 мин. Перемешивание ложкой
70°C  температурная пауза 70°C 20 мин. Выдерживание

Процесс затирания одноотварочным способом:

Процедура Темпе­ратура Продолжи­тельность Условия
Все процедуры настойного способа
Декантация (слив) жидкой части затора в кастрюлю 3л 70°C   Максимальное разделение жидкой и густой части
Добавление хмеля в густую часть затора 70°C    
Нагревание густой части затора до 100°C  70-100°C 10 мин. Перемешивание ложкой
Кипячение густой части затора 100°C 20 мин. Без перемешивания
Объединение жидкой и густой частей затора 70°C 10 мин. Перемешивание ложкой
70°C  температурная пауза 70°C 20 мин. Выдерживание

Визуально об успешности процесса затирания можно судить по потемнению затора, первоначально имеющего белесый цвет разболтанной в воде муки.

Последовательность затирания одноотварочным способом в картинках:

В воду 40°C засыпается 600-800 г ячменного солода (четыре двухсотграммовых стакана) и перемешивается в течение 10 минут. Далее выдерживается 20 минут при 40°C.

 

 

 

 

Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 50°C. Нагрев отключается при температуре затора 48°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 50°C.

 

 

 

Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 60°C. Нагрев отключается при температуре затора 58°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 60°C.

 

 

 

Включается нагрев, при постоянном перемешивании температура затора доводится до 70°C. Нагрев отключается при температуре затора 68°C. Перемешивание производится в течение 10 минут от включения нагрева. Далее следует температурная пауза 20 минут при 70°C.

 

 

 

Жидкая часть затора сливается в кастрюлю 3 л. На фото выше видно, как затор постепенно теряет мучнистый цвет, появляется пенка – признак сахаристости затора.

 

 

 

 

 

В оставшуюся густую часть затора добавляется полная столовая ложка хмеля.

 

 

 

 

 

Густая часть затора нагревается до закипания при перемешивании…

 

 

 

 

 

... затем кипятится с закрытой крышкой 20 минут.

 

 

 

 

 

 

Результат нагрева и кипячения густой части затора.

 

 

 

 

 

 

Жидкая часть затора при непрерывном перемешивании заливается в емкость с густой частью. При этом температура всего затора становится 70°C. Далее еще одна температурная пауза 20 минут.

Какое пиво вы предпочитаете?

Туборг
Балтика
Ярпиво
Efes
Будвайзер
Гессер
Золотая бочка
Клинское
Лёвенбрау
Миллер
Сибирская корона
Стелла Артуа
Факс
Холстен
Эдельвейс
Hugarden
Другое



Чтобы увидеть результаты необходимо проголосовать